かつおぶしの香りは減塩効果！塩分控えめのうまいだしの作り方
お宅にあるかつおぶしの袋のうらをちょっとみてください。「かつおぶし削りぶし」「かつお削りぶし」どちらですか？
ここ日本では、東日本と西日本と使っているかつおぶしの種類が違うみたいです。この違いが何を意味するのか、かつおぶしの秘密を調べてみました。
目次
知っておくべき【かつおぶし】の知識
かつお漁のコツ
かつおは船の上から一本釣りされます。そのときに戦場から海に水を撒くと、それがある【音】に似ているため、かつおがよく釣れるのだそうです。その音とは、かつおの餌となるイワシの群れが水面近くを泳ぐ音なんだそう。音につられてかつおがどんどん釣られていく。ということなんです。
かつおだけが【ぶし】ではない
かつおのぶしの原料は、かつおを煮てからいぶし、乾燥させてつくります。じつはいろいろな魚かも作られているんです。主なものは『サバ』『いわし』『まぐろ』など。これらの【ぶし】はかつおぶしと混ぜたりして、めんつゆとなどのこくのあるだしを取るために使われています。
かつおぶしの雄と雌
かつおぶしに雄ぶしと雌ぶしがあるのを知っていましたか？
雄ぶしはかつおの背中の身を使い、雌ぶしは腹側を使って作られています。また雄ぶしは身が厚く、雌ぶしは逆にうすい。また背と腹を分けずに作られたものは【亀ぶし】と呼んでいます。
東日本と西日本で好みがわかれるかつおぶし
東日本と西日本で分かれる「かつおぶしの好みの違い」と「二種類のかつおぶし」の違い。その製造過程に秘密があることをご存知ですか？
かつおぶしの製造過程
- 頭と内臓を取り除いて、一時間ほど煮る
- 煙で何度もいぶす（西日本で人気の「かつおけずりぶし」の原料となるのがこちら）
- 2である液体をふりかけて、30度湿度80%の部屋に一週間入れておく（東日本で人気の「かつおぶし削りぶし」がこちら）
輸送途中で生えたカビが偶然のうまみを生んだ
かつおぶしの味を変えたものの正体は
東日本で人気の「かつおぶし削りぶし」ですが、ある液体をふりかけて製造していると説明しました。その液体とは【カビの奉仕を溶かした液体】なんです。
かつおぶしについた表面の灰の正体は「カビ」だったんです。東日本のかつおぶしはカビをつけて日に干す過程を繰り返して作られています。
かつおぶし削りぶしの黒歴史
かつおぶしはもともと黒潮に洗われる薩摩（さつま）、土佐、紀州の特産品だったそう。江戸時代に西日本の文化とともに、かつおぶしも海上輸送されて江戸まで運び込まれたんです。その輸送途中でカビが生えてしまい、それがもったいないから日干ししてみたらなんとも美味！それ以来江戸ではかつおぶしはカビが当たり前になったんだそうです。
カビが煙でいぶされたかつおの生くささ消し、風味をます働きをしたと考えられています。
かつおぶしの香りは減塩効果！三大だしの中で最も香りが強いのは？
かつおぶしの独特の強い香りは、かつおを煙でいぶすことによって生まれます。日本料理の「三大だし」の強さで減塩効果が得られるのです。
だしがきいていれば薄味でも十分美味しいことがわかった
日本料理の三大だし（かつおぶし・昆布・干ししいたけ）のなかで、かつおぶしからとっただしの香りがもっとも強いことがわかりました。
かつおぶしの強い香りは、煙の成分と乾燥から生まれています。この強い香りが塩分の取りすぎを防ぐことができます。
ポイントは一番美味しいと感じたかどうか
塩分濃度の違うかつおだしの吸い物を用意し、一つは塩分濃度の濃ゆいもの。もう一つが香りが強い塩分濃度が比較的低いもの。
当然、塩分濃度が濃ゆいものが美味しいはず。しかし香りが強い比較的塩分濃度が低いかつおだしでも十分に美味しいと感じることができるんです。
人間が感じる「味」は8割が香りによるもの
鼻から入る匂いを「オルソネーザル」と言い、味覚を左右するのは鼻の穴から吸い込む匂いではなく、喉の奥から鼻に抜けるにおいなんだそう。香りが強いほど、美味しいものはより美味しく感じるんだそうです。味わい、風味の8割はこのレトロネーザルからの香りがもたらす感覚なんです。
【おだしの香りが減塩効果につながる】
かつおぶしの香りを逃さない保存方法は
かつおぶしの良い香りは非常に失われやすいです。香りを逃さない正しい保存方法は【袋をしっかり密閉して、低温で保存する】ことです。
これは実に簡単な方法ですが、かつおぶしはかなりデリケートなんです。開封して10分間で匂いの約半分が失われる言われています。
スーパーで売られてるかつおぶしの中でも使い切りの方がとても便利で、新鮮なだしが取れますよね。保存をするときは、包装の中の空気を押し出して口を密閉する。酸化させないようにしっかりと密閉してください。
開けたてはピンク色だったものが茶色や白く変色してしまうのは、色素が酸化したためです。酸化は低温で保存すれば防ぐことができます。
かつおだしの上手なとり方（動画あり）
①水1リットルに対してかつおぶし30〜50gを使用する。
②ざるにキッチンペーパーを敷いて、こしたときに粉が入ると舌触りが悪くなるので
③沸騰した湯にかつおぶしを一度入れる。入れたらかおりがとばないようにすぐ弱火にかける。
④かつおぶしが沈んだらすぐにこす（約１分）
こちらの動画においしいかつおだしのとり方を紹介しているので参考にしてみてください。
