ヘルシーな塩の活用術と味をしっかり食材になじませるコツ
最近、スーパーの棚に塩の種類が増えていることに気づきます。専売制度が廃止されて以来、 世界中のおいしい塩が手に入るようになったのです。
でも、その味や使い方の違いまでは分かりません。健康を考えて塩を控えている方のために賢い使い方などを調べたのでご紹介いたします。
古代、塩はお金と同じ価値？
ミネラルをたっぷり含んだ塩は、 人間にとって大切なものです。
古代文明は塩の産出地のそばに築かれました。 塩は国を支える貴重な物資で、古代ローマでは兵士の給料として、 貨幣とともに支給されました。
この塩のラテン語"Sal"が語源となり、 給料を意味するサラリーという言葉が生まれたのです。兵士たちは貴重品の塩を、食料品や日用品と交換して暮らしていたのです。
歴史の裏には塩あり
日本でも大切だった塩にまつわる逸話は、数多く残っています。
たとえば「敵に塩を送る」という言葉は、 戦国武将「上杉謙信」がライバル「武田信玄」に必需品の塩を送った美談から生まれたと言います。
当時の塩は海水を干して作っていたため、海のない甲斐の国では塩はとれなかったの です。あの「忠臣蔵」も、良質の塩を製造していた赤穂浅野家の製塩技術を「教えろ」「教えない」の争いだったとの説もあります。
塩に含まれるミネラルの働き
古代から、人間の生活を支える物資として大切にされてきた塩ですが、昨今は嫌塩ムードも高まっていると言いましょうか、 ここでは塩と体の関係を調べてみました。
まず主成分のナトリウムは体力や持久力の源、マグ ネシウムは血管を柔らかくし、カルシウムは骨を作り、カリウムは血圧を下げるという働きがあります。
注目したいのはカリウムの働きで、体内にとどまっているナトリウムを体外に排出してくれるのです。
とはいえ、天然塩に含まれているカリウムは、ナトリウム170に対し、 カリウム1くらいが一般的なんですね。塩のカリウムだけではナトリウムのとり過ぎを補うことはできないでしょう。
このほか、栄養面だけではなく、たんぱく質のヌル ヌル汚れを溶かして落としたり、魚を焼くときの焦げを防ぐ「化粧塩」、食材の身を引き締める「ふり塩」など、塩にはさまざまな利用法があります。
ガリウムを効率よくとる方法
ナトリウムとカリウムをバランスよくとるには、ズバリみそ汁がおすすめなんです！なぜなら、カリウムは水に溶けるため、煮汁ごと食べる料理のほうが理想だからなんです。
では、どんな具が良いのでしょうか。
カリウムが豊富な具には、わかめやじゃが芋、ほうれん草などがあります。
こうしたみそ汁であればカリウムがたっぷり食べられるうえに具が多い分、塩が減るので一石二鳥と言えますね。
参考のために、3タイプのカリウムとナトリウムの割合を示したみそ汁を準備します。
ここにあげたインスタントみそ汁でも、卵を1個落とせばナトリウムとカリウムのバランスを摂ることができます。
塩の「少々」や「ひとつかみ」がどのくらいの量を指すのか、わからないという方も多いのではないでしょうか？
料理をする時に役立つ、計量例をご紹介します。
- 少々：親指と人差し指で軽くつまんだ量。小さじ1/10～1/8
- ひとつまみ：親指と人差し指と中指の３本でつまんだ量。小さじ1/5～1/4
- ひとつかみ：親指以外の指を曲げ、手のひらとの間に握り込む量。約大さじ２
おいしく減塩する調理法
1日の塩摂取量の平均が10gが理想だと言われています。
しかし、物足りなさを感じる方も多いのではないでしょうか？
味を犠牲にしないで、減塩するには、料理を冷ました状態で食べることが良いと言われています。冷たいつゆと温かいつゆでの塩味の感じ方の実験では『冷たい料理のほうが塩辛く感じる』という結果がでているのです。
同じ塩の量で味つけした場合、人間の味覚は冷たいほうにより塩味を感じるということになります。それはつまり、塩を控えた煮物でも、冷ました状態で食べれば物足りなさを感じなくなると言われています。
また味つけのときに、何回かに分けて加えると少ない塩でも十分塩味を感じることができます。これは塩の粒が小さく、素材にしみ込みやすいためだと考えられます。
三回くらいに分けると、最後に加えた塩が素材の表面に残り、これが全体の塩味となるからなのです。また、一品ごとに塩味の強さを変えるのもよい方法ではないでしょうか。
おでんなどは二日目がおいしいとよく言われますが、午後から作り出してその日の晩に、一度冷まして再加熱することでよく味のしみたおでんが作れます。
味を濃くしたい場合や味をしっかりと食材になじませたいときには、『冷ます』。
これが料理を美味しくするコツなのです。
まとめ
温かい温度で味見をしても完成したら塩辛いという経験ありませんか？
食べ物を口にして感じる味に、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の５種類があります。
酸味だけはさほど差はありませんが、甘味や旨味は体温に近い35℃くらいで一番強く感じ、塩味と苦味は温度が低くなるほど強く感じられます。
